果蔬知识连载[1]——果蔬奇妙的生命活动

果蔬知识连载[1]——果蔬奇妙的生命活动

       果蔬在采收之后，虽然离开了原来的栽培环境和母体，但它仍然是活着的有机体，还在进行一系列的生命活动。其中，呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活动之一，也是生命存在的最明显的标志。

 

       1、 果蔬的呼吸作用

 

       呼吸作用是在酶作用下的缓慢氧化的过程，是植物主要的代谢过程。其原理是生物内的有机物，如淀粉、糖、有机酸分解后转化为简单的化合物，如二氧化碳和水。

 

       果蔬的呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种。有氧呼吸是指在O2的参与下进行的呼吸作用，结果是将基本营养物质氧化成CO2和水，并释放大量热。而当环境中O2含量不足时，就会出现无氧呼吸，它是指糖、有机酸等营养物质被分解成乙醛、酒精等不完全氧化产物并释放CO2和少量能量的过程。

 

       由于果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果蔬本身的营养物质和水分，因此采后果蔬呼吸作用的结果是消耗其贮存的营养物质和水分，从而使果蔬品质下降。采后蔬果呼吸所释放的大部分能量转变为热能释放到贮藏环境中，这部分热能称之为呼吸热。呼吸热与果蔬保鲜有很大关系。如果在保藏中果蔬堆积过高或通风不良，呼吸热就难于释放，于是导致贮藏温度升高，而温度升高又促进呼吸作用，使得释放的呼吸热更多，从而形成恶性循环；在放出呼吸热的同时，又会释放出大量的水汽，从而出现高温高湿的情况，导致病茵滋生繁殖，果蔬腐烂变质。因此果蔬从采收到消费的整个物流过程需要全程冷链的保障。

 

         2、 果蔬的呼吸强度

 

呼吸作用的强弱可以用呼吸强度来表示。呼吸强度是指在一定的温度下每千克果蔬在一定时间内吸入或呼出CO2的量。呼吸强度的大小是影响果蔬耐藏力大小的主要因素。在正常情况下，呼吸作用越小，消耗的营养就少，耐藏性就越强；反之，耐藏性就越差。一般地说，呼吸强度低的果蔬比呼吸强度高的果蔬更耐藏。

 

按呼吸强度可将果蔬分为：呼吸强度相当高（CO2 >60 mg·kg-1·hr-1）、呼吸强度较高（CO2 40-60 mg·kg-1·hr-1）、呼吸强度中等（CO2 20-40 mg·kg-1·hr-1）和呼吸强度低（CO2 <20 mg·kg-1·hr-1）四个等级，

 

呼吸强度     产品    建议温度下CO2的生成速率( mg·kg-1·hr-1)

 

相当高(CO2 > 60 mg·kg-1·hr-1)

           芦笋                   60-105

 

番荔枝                  47-190

 

黄秋葵                  86-95

 

西番莲                  39-78

 

较高(CO2 40-60  mg·kg-1·hr-1)

           洋蓟                    16-44

 

菊苣                    45

 

蘑菇                    28-44

 

豌豆                    30-48

 

甜玉米                  30-51

 

中等(CO2 20-40 mg·kg-1·hr-1)

           鳄梨                    20-40

 

豆芽                     23

 

青花菜                   20-22

 

芒果                     23-46

 

欧芹                     22-38

 

菜豆                     34

 

水田                     16-28

 

低(CO2 <20 mg·kg-1·hr-1)

           苹果                     2-11

 

白菜                     4-6

 

香瓜                     9-10

 

樱桃（甜）               6-10

 

红枣                     1-5

 

无花果                   4-8

 

葡萄                     2-4

 

坚果                    <1

 

桃                      4-6

 

菠萝                    4-7

 

柑橘                    4-8

 

番茄                    3-16

 

西瓜                    6-9

 

       果蔬的呼吸作用及呼吸强度均会影响其质量及耐藏性，因此，在果蔬运输及存储过程中，应对不同种类的果蔬采取不同的方式。

 

相关介绍：

 

        英格索兰于2009年8月正式成立了冷链学院（Cold Chain College）。冷链学院提倡通过适当的冷链管理，实现减少浪费、为消费者提供更安全更新鲜的易腐食品，这样全程冷链上各个环节上的供应商都将得到更丰厚的回报，与此同时，人们的生活水平也会因为我们的努力得到提高。冷链学院的核心人物包括美国、中国和欧洲的专家团队，目前冷链学院提供的产品和服务有：《中国冷链周刊》电子刊物；中国冷链俱乐部；中国冷链博客；高校冷链讲座；高校合作科研；冷链授证培训和冷链咨询服务等。

 

       英格索兰冷链研究院（Cold Chain Institute）的发展依托世界先进的冷链文化，致力于中国冷链经济逐步成长成熟，与英格索兰冷链学院并肩，共同推动冷链事业在中国的规范化、系统化发展。英格索兰冷链学院侧重冷链的宣传与普及教育，而冷链研究院则更加偏重于自主实验与研究。英格索兰研究院依托英格索兰全球的冷链服务与科研专家的优势力量，集成中国冷链行业精英及国内高等院校的优秀研究人员、资深行业专家的专业精神与丰富经验，全方位开展特色科研教育工作。